La Patrulla Internacional de Bares: Altas tapas (Álbora)

Especial para Cambio Político

Misión: Albora Dónde: Madrid, España (ver mapa)

En su último viaje a Cortes, este Cronista decidió finalizar merecidamente su fructífero periplo incursionando en un lugar reconocido por sus virtudes culinarias, eso sí sin abandonar el noble arte español del tapeo, el orgulloso pariente ibérico de nuestras criollas boquitas. Siempre en búsqueda de almas sacrificadas que lo acompañen en su labor filosófica, le solicitó asistencia a un compañero de Orden, conocido en círculos nobiliarios como el Caballero Skylab, porque efectivamente su habitual despiste es tal, que decir que anda por las nubes es quedarse corto. Concertado el encuentro, este Cronista emprendió su viaje a la comarca del Rey Malvado, ya reseñado anteriormente y luego de recorrer varios miles de leguas regresó a Castilla a abordar la nao de regreso a Indias. Como corresponde a lo que debe ser la víspera de la gloriosa despedida, se escogió un refinado comedero para celebrar el final del exitoso periplo, en donde se esperaba el concurso del tracto digestivo del extravagante hidalgo, quien no obstante brilló por su ausencia. A pesar del trastorno, este Cronista en cumplimiento al afán científico de su misión, sacrificóse asistiendo en solitario a la degustación.

El lugar escogido luego de rigurosas investigaciones fue Álbora, en el barrio de Salamanca en Madrid. Aunque en efecto en la capital española venturosamente parece haber un bar en cada esquina, algunos vecindarios privilegiados tienen una densidad mayor, en esta comuna en cuestión también hay expendios a media cuadra, como es el caso del examinado, ubicado en la calle Jorge Juan número 33. Con los actuales cibermedios resulta hogaño muy sencillo encontrar el camino para llegar, pero para quienes utilizan los medios de orientación tradicional también es muy sencillo guiarse, pues se toma la línea de metro número cuatro, la de color café, allí se baja uno en la estación Velázquez, que queda en la esquina de las calles de Goya y Núñez de Balboa y luego de resistirse a la tentación de entrar a los bares que inmediatamente se aparecen a la vista, se toma la calle de Núñez de Balboa, justo entre la iglesia y la bomba de gasolina, se camina una cuadra hacia el sur, se da vuelta a mano derecha y media cuadra está la ansiada meta.

 
Para los entendidos, Álbora tiene una estrella Michelin, que para los efectos culinarios significa pertenecer al Olimpo. En 2015 el diario El Mundo lo declaró como el restaurante del año. O sea, palabras mayores. El lugar, sin resultar ostentoso, tiene una decoración elegantemente sobria, un poco minimalista y aunque formalmente es un restaurante, tiene un área de bar con su respectivo menú de tapas, en la cual instalóse de inmediato este Cronista. Hay una planta alta en donde se ubica el comedor frufrú, que obviamente no fue de nuestro interés.

Comenzamos pidiendo unas exóticas kokotxas de merluza con salsa verde trufada. Como su nombre lo sugiere, la cococha es un plato vasco que se hace con una parte del pescado sacada de la parte inferior de la barbilla. La salsa verde está hecha a base de ajo y perejil y se espesa con la gelatina que suelta el pescado al cocinarse. El pescado, suave pero gustoso, confirmó que se trataría de una noche espectacular.

Proseguimos con un canelón crujiente de rabo de buey y crema de patata, lo que inmediatamente nos recordó a nuestro vernáculo raviol, desdichadamente hoy tan desaparecido de nuestras cantinas criollas. Como se correspondía con el refinado lugar, la pasta se deshacía de lo suave que estaba, la carne estaba deliciosamente jugosa y discretamente condimentada y la crema de papas que le servía de salsa estaba buenísima, como para haber pedido un plato con sólo la sopita.

Mientras estábamos en tan sacrificada faena, justo frente a nosotros había un cocinero cortando jamón casi de manera constante. Son los prestigiosos jamones Joselito, una de las marcas más afamadas de España, nuestro anfitrión nos demostró la calidad del producto poniendo el plato de manera vertical, para comprobar que el jamón no se caía gracias a su grasa natural. Obviamente hay una tapa con tres tipos de jamón distinto, pero omitimos ordenarla en búsqueda de opciones más exóticas. Para más señas, el dueño de la productora de jamones es uno de los dos propietarios del restaurante. Eso sí, el espectáculo visual y el aroma del producto contribuyó enormemente a la producción de enzimas digestivas y poder seguir con la ardua recensión.

Proseguimos con una tapa arroz meloso de caza, caracoles y setas, a nuestro juicio, lo mejor que probamos, con un poco de carne de venado, definitivamente influencia por los deliciosos arroces gallegos en donde el toque de los mariscos se lo dieron tres jugosos caracoles.

Y para el cierre, unos buñuelos de morcilla, piñones y pasas con compota de manzana verde y menta, lo más cercano que probamos a una tapa más convencional, pero igual hecho con gran esmero y un sabor suave, increíble la combinación con la salsita de manzana verde y la frescura de la menta.

Nada más por morbo culinario, debe mencionarse que la parte del restaurante ofrece un menú degustación con 12 platos distintos (obviamente en raciones pequeñas) a un costo que equivale a 54.000 colones, sin vino. Para los que no son tan hartones hay una versión de “sólo” 10 platos, con un costo de unos 40.000 colones. Al mediodía se ofrece un menú del día, con entrada, plato fuerte, postre y vino, que sale a unos 11.000 colones. Si alguno de los lectores quisiera repetir la experiencia del Cronista, no lo va a poder hacer porque la casa varía totalmente su menú cada año.

Volviendo a la crónica, obviamente tales manjares merecían ser acompañados de buenos caldos y para tales efectos el menú ofrece una docena de vinos por copa, a un precio promedio de unos 3000 colones, están leyendo bien, son vinos de la calidad que se corresponden con un restaurante de tan ilustre prosapia. Y los precios de las tapas son igual de sorprendentes para el bolsillo costarricense, la más cara cuesta el equivalente a unos 8000 colones. Para decirles que este cronista, con sus cuatro tapitas gourmet y cuatro vinitos de rigor, incluyendo una copa de cava, no pagó el equivalente a 40.000 colones. A ver en cuál lugar de Escalante o Escazú se da uno semejante gusto por ese precio. La pregunta de siempre es, por qué nos ponen este tipo de lugares tan lejos de nuestras casitas…

Epílogo

A los meses de terminado el viaje, ya asentado este Cronista en su casa solariega,
recibió una comunicación del Caballero Skylab de cita, en donde preguntaba con evidente olvido, si habíamos concertado un ágape y que estaba disponible para ese día. No quedó sino recordar el merecido nombre al título concedido, quién sabrá por cuales distantes galaxias viajaba este singular personaje, que olvidóse tomar las copas con su amigo y además acostumbrado a sus viajes siderales, desatendió la distancia que separa a San José de Madrid.