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Misión: Bar Juanito Dónde: Jerez de la Frontera, Andalucía, España (ver mapa al final de la crónica) |
Como parte de su jornada, el distinguido cortejo fue invitado a la histórica ciudad de Jerez de la Frontera, en donde luego de ser recibidos por las más altas autoridades y haber sido objeto de las más elevadas muestras de hospitalidad, por supuesto terminaron en uno de los más reputados mesones locales en donde procedieron a degustar las más notables viandas de la zona, acompañadas de los renombrados caldos de la comarca, los cuales no necesitan mayor introducción dado su ancestral prestigio.
El lugar escogido fue el “Bar Juanito”, ubicado en la Calle de la Pescadería Vieja, en pleno centro jerezano, justo al lado de la Plaza del Arenal. Nadie diría que en esta estrecha callejuela y detrás de una fachada que no dice nada, se encuentra una verdadera institución gastronómica, de hecho algunos lo llaman “el bar más famoso de Andalucía”.
Primero es importante hacer historia. Juanito Rodríguez abrió en 1943 un minúsculo bar en donde si acaso cabían 10 personas, pero que se hizo famoso por sus “tapas de cocina”, expresión que de sólo escribirla hace salivar a este Cronista. Ahora la venta es regentada por su hijo Faustino y las paredes del negocio están tapizadas con todos los personajes de España, del Rey para abajo, retratados con Faustino en las instalaciones del bar. Su tapa más famosa eran los pajaritos fritos, hasta que a algún idiota se le ocurrió prohibir el consumo de los animalitos, que nada malo hacían en los vientres de los parroquianos.
Discusiones ecológicas aparte, otra de las singularidades de la casa es que su tapa más famosa no tiene que ver nada con los tradicionales excesos en lípidos y cloruros que caracterizan a la comida que acompaña a la ingesta etílica. Se trata de alcachofas guisadas, con una receta que de verdad era de la abuela y son tan famosas que anualmente venden 18 toneladas de la vianda, hasta las venden por internet. Hace no mucho tiempo recibieron el premio nacional de tapas, el Nobel de las tapas españolas. Obviamente este Cronista la degustó y a pesar de su natural aversión a los vegetales, le gustaron tanto que hasta repitió.
Pero lo que más atrae a cualquier patrullero del Bar Juanito es su carta de 51 tapas todas a dos euros (1300 colones) la pieza y aquí se puede dar rienda suelta al espíritu explorador. En la incursión patrullera se probaron algunas tapas tradicionales, como las croquetas de jamón, una de las bendiciones que le ha legado España a la gastronomía mundial, aunque es básicamente una combinación de harina y jamón frita en aceite de oliva, tiene su ciencia y cada familia se precia de tener la mejor receta del mundo. En Andalucía son muy dados a los pescados fritos, aquí nos sirvieron “gallito empanao”, el gallo es un pez grande al que se le dice así porque su aleta dorsal parece una cresta, por estas latitudes hay pero es una lástima que no nos los almorzamos. Y para cerrar el capítulo de fritangas también probamos el cazón frito, éste es uno de los tantos nombres que se le da al tiburón, para que a la gente no le de miedo comérselo, ni que fuera un alien. También pasaron por la mesa unas “albóndigas al oloroso” una albóndigas hechas con carne de cerdo y el famoso vino oloroso de Jerez un vino de color dorado que llega a tener hasta 25 grados de alcohol, o sea casi como el guarito que tiene 30 grados. La culminación del banquete fue una “berza jerezana” un plato de origen gitano hecho a base de garbanzos con muchos derivados del chanchito, tales como el chorizo, el jamón, el tocino de papada y la morcilla (a esta combinación se le llama “pringá”), con algunas verduras tales cono acelgas, cardillos y tagarninas, se cocina durante horas a fuego lento y obviamente, es capar de levantar a los muertos.
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Lamentablemente el festín llegó a su final y este Cronista tuvo que resignarse a no poder seguir degustando algunas de las tapas del lugar, algunas con nombres tan sugestivos como “pimientos del piquillo rellenos de mariscos”, “cigarritos de huevo frito con chistorras”, “saquitos de venao con reducción de PX” y “sangre encebollada”. Y para colmo de males, ya a punto de abordar el carruaje, vio un rótulo que anunciaba un “gastro bar hindú”, no hicimos sino rememorar la frase feliz de un otrora patrullero: “qué ganas de ser como las vacas para tener cuatro estómagos”. Jerez: ¡Volveremos!
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