Inventan cerveza instantánea para hacer en casa

Fabian Leonardo Moreno Moreno, Universidad de La Sabana

Primero, el chasquido de la chapa al abrirse. Después, burbujas que ascienden lentamente. Luego viene el brindis, el primer sorbo, el juego de sabores, algunas veces más amargo, otras más dulce. Sea dorada, ámbar u oscura, detrás de cada cerveza hay una historia que, normalmente, implica desarrollos que nacen en un laboratorio y recorren un largo camino hasta llegar al paladar del consumidor, que es quien finalmente elige qué cerveza bebe, cómo, dónde y con quién.

Según las estimaciones de la empresa de investigación de mercado Mordor Intelligence, el volumen de negocio de la cerveza alcanzará los 914 210 millones de dólares en 2029. De ahí que las apuestas por el sector no cesen y que esa bebida ancestral que ya conocían los egipcios en la antigüedad continúe su evolución para ofrecer a millones de consumidores variaciones de presentación, sabor y experiencia.

Innovación en forma de cápsulas

Un ejemplo de innovación son las patentes obtenidas por la Universidad de La Sabana (Colombia) y la Universidad Politécnica de Cataluña. Los investigadores Ruth Yolanda Ruiz, Manuel Osorio, Eduard Hernandéz (UPC) y quien firma este artículo hemos inventado una nueva modalidad de cerveza.

Las investigaciones han dado como resultado un producto que los consumidores pueden preparar en casa, de forma casi instantánea. Además, encontramos una técnica de concentración que permite potenciar los sabores.

Se trata de separar el agua de la cerveza mediante un proceso de crioconcentración, es decir, enfriándola para formar cristales de hielo y luego separarlos. Así conseguimos una cerveza reconstituible. Es decir, una bebida alcohólica instantánea, líquida, densa y concentrada disponible en una presentación pequeña, como las cápsulas de café.

Es decir, la cerveza llegará al consumidor en una pequeña cápsula con líquido. Al mezclar dicho líquido con agua fría y gasificarlo en una maquina gasificadora casera se obtiene la cerveza original sin perder la concentración, guardando las mismas propiedades de una cerveza no instantánea.

Este nuevo desarrollo de producto ofrece ventajas como la reducción en costes de trasporte, que resultará más sencillo al no tener que contar con el peso del líquido total y la botella de vidrio o lata. En cuanto a conservación, el asunto también se simplifica, pues al ocupar menor espacio en el refrigerador es posible considerar un ahorro energético.

Más concentración y nuevos sabores

La segunda patente que ha resultado del trabajo de investigación ha sido la mejora de la calidad de la cerveza, aumentando su concentración. Lo hemos conseguido aplicando procesos en frío.

¿Y por qué frío? La mejor manera de comprenderlo es pensar en una sopa. Cuando necesitamos que sea más espesa, podemos calentarla por más tiempo hasta lograr la densidad deseada. Pero la situación cambia cuando se trata de hacerlo con un zumo de naranja: al someter este al calor, el sabor cambia significativamente y los aromas se pierden. Con nuestra tecnología es posible retirar el agua que está dentro de la cerveza, dejando un líquido que queda más concentrado.

Inicialmente, uno de los grandes desafíos consistía en lograr conservar el alcohol en el proceso. Para ello, se recurrió a pruebas en los laboratorios del Doctorado en Ingeniería de la Universidad de La Sabana y en el laboratorio de la Universidad Politécnica de Cataluña a través de proyectos de investigación a nivel de doctorado y maestría.

Tras analizar los resultados, tomamos la decisión de explorar nuevas posibilidades en la cerveza industrial. El objetivo era claro: aumentar la concentración para intensificar los sabores y descubrir nuevos matices.

La idea detrás del proceso es sencilla. Al reducir parcialmente el agua, los sólidos que aportan sabor, los compuestos volátiles y el alcohol se concentran más. Como resultado, la cerveza adquiere un perfil sensorial más intenso, con aromas y sabores más definidos.

Pero la investigación no se detuvo ahí, pues optamos por aplicarla en la cerveza artesanal, un producto con menos procesos de filtración. Así se abrió la puerta a nuevas formas de realzar sus cualidades, logrando que tanto la cerveza industrial como la artesanal puedan ofrecer experiencias más profundas y atractivas para todo tipo de consumidores.

Impacto en la industria

En definitiva, hemos desarrollado una línea de investigación poco estudiada a nivel mundial: la innovación en la crioconcentración. Aplicada al campo de la industria cervecera, permite mejorar procesos y diversificar productos. De este modo se abren nuevas oportunidades de negocio, promoviendo la generación de empleo y ofreciendo a los consumidores la posibilidad de disfrutar de una nueva experiencia en la que pueden descubrir los sabores de una cerveza bien fría.

Fabian Leonardo Moreno Moreno, Director Doctorado en Ingeniería, Universidad de La Sabana

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.