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Por Sabine Glaubitz (dpa)
Se amontonan por cientos, todas parecidas en forma y color. Y también en su tamaño de al menos once centímetros. En Port-en-Bessin-Huppain hay veneras en todos los puestos de ventas de la nave de subastas de los pescadores desde octubre.
El pintoresco pueblo en la costa del Canal de la Mancha es uno de los puertos más importantes para la caza de este molusco bivalvo (Pecten maximus), también conocido como vieira.
La nave está al final del puerto y solo es accesible para pescadores profesionales y comerciantes, con pocas excepciones. Entre ellas está Le Gout du Large («El sabor del mar»), la fiesta anual de las veneras o vieiras, que tiene lugar en Port-en-Bessin anualmente desde 2004. Generalmente, a principios de noviembre.
La fiesta dura dos días, durante los cuales todo en el puerto pesquero gira alrededor de este molusco, desde concursos culinarios pasando por desgustaciones hasta visitas a las embarcaciones con las que se pescan estos crustáceos. Coquilliers se llaman, a partir de la palabra francesa coquille (concha o carcasa).
Pescar es una pasión
Jérôme Vicquelin dice que no hay un lugar más legitimado para realizar esta fiesta que Port-en-Bessin. Él es pescador, como sus padres, abuelos y bisabuelos. Y está orgulloso de ello. Pescar no es una profesión, sino una pasión, afirma. Desde hace más de 30 años que sale a la mar. Por ello este hombre de casi 50 años fue distinguido en 2019 con la medalla de caballero de la orden por sus méritos marítimos.
La pesca es la principal actividad económica de la ciudad. Más de 8.000 toneladas de pescado y molusco fueron capturados en 2020, entre ellas más de 3.000 de vieiras.
Como mejor zona para cazar estos moluscos gigantes son consideradas junto a Francia también Irlanda y Escocia. Casi dos tercios de estos moluscos franceses son pescados en la costa de Normandía, desde Dieppe pasando por Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp-Maisy y Saint-Vaast-la-Hougue hasta Granville.
El tesoro del fondo del mar
Las vieiras son pescadas con dragas, un dispositivo de pesca que es capaz de raspar el lecho marino para capturar moluscos comestibles. Con sus dientes de metal, barre el suelo marino y captura los moluscos, que luego son cazados por la red sujeta detrás. Más de 60.000 toneladas de estos animales descansan en el fondo del Canal de la Mancha, estima Vicquelin.
Desde hace años, su captura es controlada estrictamente. Como explica Vicquelin, solo se puede pescar entre principios de octubre y mediados de mayo, para garantizar la reproducción y preservación de estos recursos. E incluso durante la temporada solo se puede pescar dos días a la semana durante tres cuartos de hora por día.
Las vieiras de la Bahía del Sena son consideradas las más bonitas de Normandía. Para Dimitri Rogoff, presidente de la comisión de pesca regional, son incluso las más bellas del mundo. Y para muchos viajeros gourmet, son las mejores, ya sean fritas, al vapor o flambeadas.
Debido a su sabor fino, ligeramente a nuez y algo dulce, el molusco de la bahía es muy estimado, dice un vendedor, que participa desde hace años en la fiesta. Una de sus especialidades: «Saint-Jacques poêlées et son crémeux de lentilles», vieiras fritas con crema de lentejas.
Visita a los bancos de ostras
Aproximadamente unos 23 kilómetros más allá, sobre la D514, está Grandcamp-Maisy. Desde allí salen regularmente embarcaciones turísticas al cabo Pointe du Hoc en la empinada costa de Normandía cerca de Omaha Beach y Utah Beach. Allí desembarcaron en la Segunda Guerra Mundial el 6 de junio de 1944 los aliados occidentales con sus tropas.
A solo un kilómetro de la costa hay bancos de ostras hasta donde alcanza la vista. Sobre 170 hectáreas, aquí se pescan las ostras especiales de Isigny. Una superficie que a Eric Rotrou le gusta comparar para hacerla más palpable: similar a 340 canchas de fútbol.
Rotrou trabaja desde hace más de 25 años como guía para la oficina turística de Isigny-Omaha. «Cuando llegué aquí, ni siquiera sabía cómo se abre una ostra. Los criadores de ostras me enseñaron todo», explica durante una excursión.
Las mareas ayudan
Sobre las mesas de hierro de unos 50 centímetros de altura crecen las ostras en sacas de mallas gruesas. Este método se llama sistema de mesa. Solo es posible en costas planas con una zona de mareas suficientemente amplia, explica Rotrou. Con la marea alta, las ostras están en el agua. Con la marea baja, en seco. Las mareas de esta franja costera normanda son las más fuertes de Europa.
Los tractores pasan por las largas filas de mesas de hierro. Los hombres dan vuelta las sacas. «Tienen que ser giradas regularmente y sacudidas, para que no se unan», explica Rotrou.
Y también hay que cambiarlas de lugar. «Y es que cuando las ostras crecen, se las pasa a redes de mallas aún más grandes». Un método que requiere mucho despliegue y que hace que las ostras sean caras. Pero también que tengan un sabor delicioso.
En alrededor de tres años alcanzan el tamaño que deben alcanzar y todo su sabor, valorado tanto por locales como por visitantes.
dpa
