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Por Ulf Mauder (dpa)
En cualquier mesa bien servida, el caviar -ya sea rojo o negro- es imprescindible en Rusia, como el vodka y el pan.
«No importa lo bien o lo mal que le vaya a alguien, cuando se trata de caviar no se escatima dinero. Es como un fetiche del que nadie puede desprenderse», señala Alexander Yefremov, director de la empresa pesquera rusa Dobroflot.
Así Yefremov intenta explicar por qué pese a que el kilo de caviar alcanzó en 2021 su precio máximo en 20 años, este manjar de lujo aún es un componente esencial de la gastronomía rusa.
Yefremov se refiere sobre todo al caviar rojo del salmón, que casi nunca falta en un festín, y rara vez en las celebraciones de fin de año. «Tal como se celebra el Año Nuevo es como luego será el año, decimos nosotros», destaca.
En cambio, el caviar negro del esturión es mucho más caro y está menos extendido, porque es un pez que está protegido y solo puede venderse en las piscifactorías.
Yefremov, que dirige una flota pesquera en Vladivostok, en el océano Pacífico, no entiende por qué el caviar negro es tan famoso y, en cambio, apuesta por el sabor fresco y natural del caviar del salmón, cuyas huevas brillan de color entre ámbar y rojo.
Por primera vez, el kilo de caviar, que en ruso se dice ikra, sobrepasó la barrera de los 5.000 rublos (68 dólares). A fines de diciembre de 2021 hubo que pagar alrededor de un 30 por ciento más que en la misma época del año anterior.
Los precios subieron pese a que las capturas de salmón fueron significativamente más altas que en 2020, cuando la producción de caviar fue de solo unas 11.000 toneladas, la mitad que en 2021.
En tanto, la producción de caviar negro en 2020 fue de algo más de 50 toneladas. Según la oficina de estadística rusa Rosstat, hace 20 años un kilo de caviar rojo costaba 675,2 rublos.
La agencia estatal de pesca Rosrybolovstvo calculó para el año pasado más de 20.000 toneladas de caviar de salmón. Esta cantidad cubre el consumo anual en Rusia que está entre 12.000 a 16.000 toneladas.
«No se puede decir que en 2021 haya habido déficit», señala Yefremov a dpa.
Por otra parte, se registró un fuerte aumento de la venta de caviar ruso a otros países. China es un gran comprador, como así también algunas exrepúblicas soviéticas, Alemania, Australia y Canadá.
El director de la Agencia Federal de Pesca de Rusia, Ilya Shestakov, cree que los precios deberían volver a bajar debido a la gran oferta. Según el funcionario, en 2021 se capturaron 510.000 toneladas de salmón del Pacífico, casi un 90 por ciento más que el año anterior, y por eso hay más caviar.
Los expertos del mercado atribuyen el hecho de que los precios sigan subiendo a los especuladores que mantienen la oferta artificialmente baja. Los acuerdos de precios entre empresas también se consideran un problema.
Yefremov culpa los altos precios al hecho de que solo una pequeña cantidad de salmón llega desde la península de Kamchatka, principal lugar de producción, a las zonas centrales de Rusia.
Según el jefe de la flota pesquera, esta situación se debe principalmente a la burocracia. Aquellos que quieran llevar más cantidad de la codiciada mercancía a las grandes ciudades como Moscú o San Petersburgo necesitan determinados documentos. Y muchos comerciantes tienen dificultades para demostrar el origen del caviar, necesario para obtener la documentación adecuada.
En tanto, muchos rusos ya compran el caviar en octubre para evitar los altos precios antes de la fiestas. Si se refrigeran de manera adecuada, los huevos de pescado, que se venden en latas o en envases de plástico o de vidrio, se conservan durante meses.
Algunas personas también optan por las huevas brillantes de otras especies de peces, que son mucho más baratas que el caviar de salmón o esturión. A menudo, sin embargo, se advierte de las falsificaciones o de huevas artificiales, que se reconocen por el hecho de que los granos se pegan a los dientes.
Las huevas de pescado, que pueden tener tres o siete milímetros de diámetro según el tipo de salmón, se untan sobre un pan con mantequilla, se agregan a un huevo frito o sobre los blinis, un tipo de tortilla esponjosa y delgada que proviene de la cocina rusa y que también se conoce en Escandinavia y los Balcanes. Normalmente se acompaña con vino espumoso. El caviar también es popular en ensaladas o salsas.
Especialmente en Moscú, los cocineros compiten por los platos con caviar más originales. Esto llevó a que en 2021 la guía gastronómica francesa Michelin concediera las reconocidas estrellas a nueve restaurantes de la capital rusa.
«Si hay mucho caviar en las fiestas, es un símbolo de éxito, una señal de prosperidad», recalca Yefremov, ya que la abundancia de comida forma parte de la celebración del Año Nuevo en Rusia.
Incluso en la época soviética, el caviar era elogiado por su valor nutricional y ser rico en proteínas, calcio, yodo y vitaminas. También hoy en día, muchos rusos aseguran que las huevas de pescado refuerzan el sistema inmunitario, los huesos y la potencia sexual.
dpa
