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Por David Hutzler (dpa)
Lamerse la sal de la mano, tomarse el shot, morder el limón: el ritual del tequila es famoso para incontables visitantes de bares y clubes. Al igual que el dolor de cabeza al día siguiente.
Pero este destilado del agave con una graduación alcohólica muy alta, originario de Tequila, en el estado mexicano de Jalisco, tiene en realidad mucho más para ofrecer.
En barril de madera o sin almacenar
El clásico tequila transparente se llama blanco y se embotella directamente después de la producción. Los tequilas algo más oscuros suelen almacenarse en barriles de roble. Si se almacenan durante al menos dos meses, se los llama reposado, si lo hacen más de un año es un añejo y, a partir de tres años, un extra añejo.
Los productores están continuamente buscando innovar y recientemente surgió otra modalidad de aspecto transparente, llamada cristalino.
«Es un producto que pasó por la maduración como un reposado, añejo o extra añejo. Pero pasa también por un proceso en el que se le extrae el color», afirma Claudia González, especialista del área de certificación del Consejo Regulador del Tequila (CRT) en México.
El producto puede confundirse, en apariencia, con el blanco, pero es mucho más sofisticado y costoso y conserva los sabores intensos de la maduración.
El amor por el tequila no se detiene ni en tiempos de pandemia. La producción y exportación alcanzaron récords el año pasado, según las cifras del CRT. Estados Unidos es el principal destino en el exterior, seguido por Alemania, España, Canadá y Francia.
Por eso, hay expertos y fans de esta bebida en todos los rincones del mundo. Uno de ellos es el barkeeper Sven Goller, quien fue invitado en 2017 como representante de Alemania en el concurso internacional de cócteles «World Class» en Ciudad de México.
«A través del almacenamiento el tequila sabe más blando, se impregnan más notas a madera», explica. Goller hace notar que justamente los añejos, de precio más elevado, tienen buena llegada, incluso cuando durante su almacenamiento en barriles se pierden un poco las notas del agave.
Humo y diversidad: Mezcal
Y ahí está también el mezcal, elaborado a partir de la destilación del corazón del maguey de determinados estados de México. La denominación tequila puede utilizarse solamente cuando procede de determinadas regiones especiales en determinados estados.
En la práctica, ambas suelen diferenciarse frecuentemente en el sabor. Quien prueba el mezcal experimentará una más dominante nota de humo.
Mientras que el tequila solamente puede producirse a partir del agave azul, los destiladores de mezcal tienen un mayor margen de maniobra con la elección de los agaves.
Fabricación tradicional en pequeñas destilerías
A esto se suma que el tequila suele ser frecuentemente producido a escala industrial. En tanto, el mezcal frecuentemente es fabricado en pequeñas destilerías a mano.
Los agaves se cocinan en hornos de tierra durante días. Son cubiertos con hojas de plátano y agave, entre otros, y se genera humo. Este sabor ahumado se encuentra luego nuevamente en el producto.
Goller opina que el «ahumado es fácil. Se vuelve emocionante cuando realmente puedes notar una variedad de sabores».
A causa de que el agave crece durante años en un lugar también adopta notas de su entorno, por ejemplo cítrico o de hierbas. Y si al lado hay un árbol de mango, entonces se tendrán notas de mango, explican los expertos.
Lo que se debe tener en cuenta a la hora de comprar
A quien le agrade el sabor y quiera un tequila o mezcal de alta calidad deberá tener en cuenta que en la botella diga «100 por ciento agave o maguey», así como también «Hecho en México».
Y, debería tener un contenido alcohólico de al menos 40 por ciento. Al sacudir la botella no deberían aparecer burbujitas, otra señal de una destilación de elevada calidad.
Los expertos apuntan que también es importante la indicación de que no contiene aditivos. Por lo general, más recomendable es la compra cuanta más información haya en la etiqueta. También resulta práctica la app Tequila Matchmaker, que reúne evaluaciones tanto de expertos como de clientes.
¿Y cómo se lo toma realmente?
Básicamente tanto el tequila como el mezcal pueden tomarse puros, pero también mezclados. En un cóctel, recomienda el barman Goller, el tequila funciona en combinación con lima, sal o invernal con canela, manzana y chocolate.
dpa
