Yogur de cabra y aguacate: alemanes compiten en mundial de helados

Por Anika von Greve-Dierfeld (dpa)

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Giuseppe Cimino presenta su sorbete en base a physalis y aguacate, con el que se presenta al campeonato mundial de helados en Bolonia, Italia. Foto: Uli Deck/dpa

Rastatt (Alemania), 25 nov (dpa) – El helado de color amarillo casi naranja se derrite con sabor a limón en los labios, se acopla de forma cremosa al paladar, sabe a menta y, de alguna manera, a mango y termina con un toque de aguacate.

¿Es mango? No, es physalis, un fruto de los Andes, que le otorga al sorbete de physalis y aguacate un toque veraniego y sabor a fruta.

Esta creación fuera de lo común es obra de Giuseppe Cimino, heladero de la localidad de Rastatt, en el estado federado alemán de Baden-Wurtemberg. La inventó hace ya algunos años, ganó con ella el campeonato alemán en 2018 en Berlín y se clasificó así al mundial de helados que se celebra a principios de diciembre en Bolonia.

También se ve rica la creación «edelweiss-yogur de cabra» de la heladera Claudia Trotta de Wernigerode en el Harz. Con ella ganó en 2019 el campeonato alemán. Se trata de una creación cremosa, que es refinada con salsas de mandarina escarchada, arándanos de la región y chocolate prensado en frío, como relata esta mujer de 50 años.

En 2020, el concurso se suspendió. Y por eso no son tres los heladeros de Alemania que viajarán a Bolonia. En total, competirán por el título mundial 33 heladeros de todo el mundo, según los organizadores.

Los dos alemanes dicen que la competencia es importante. «Pero hice mis deberes y estoy bien preparado», dice Cimino. Poco antes del mundial, vuelve a practicar, mezcla en un gran balde de metal cuidadosamente el puré naranja de physalis, añade «menta orgánica de la huerta de papá» y aguacates cortados al medio y condimentados con sal. Las proporciones son secretas y la condimentación exacta, que incluye cáscara de lima, también. Trotta ya envió sus laboriosas salsas a Bolonia y solo llevará con ella el yogur de cabra y el yogur griego.

«Los alemanes adoran el helado», dice Annalisa Carnio de la asociación Unities, la federación alemana de fabricantes italianos de helado. Sobre todo el helado según la tradición italiana es muy popular en Alemania. Según los datos que maneja, en Alemania hay unas 3.300 heladerías que tienen su propia producción de helados. Otras alrededor de 6.000 son filiales o compran el helado de otra compañía.

Según datos de la Asociación Alemana de la Industria de Dulces (BDSI), cada alemán toma al año unos ocho litros de helado, de los cuales un litro aproximadamente proviene de una heladería. No hay cifras de cuánto factura este sector.

Tampoco Cimino revela su facturación, pero, explica, los negocios van bien. Ya son varias las veces que él y sus hermanos aparecen en los medios: con helado para perros, por ejemplo, o al principio de la pandemia cuando idearon pasteles de helado con forma de rollo de papel higiénico.

Cimino intenta centrarse siempre en el espíritu de los tiempos y las tendencias dominantes. Por temporada desarrolla hasta nueve sabores de helado. También Trotta prueba constantemente cosas nuevas.

Trotta y Cimino pasaron tiempo trabajando en la receta perfecta. Los dos sabores con los que buscan convencer al jurado en Bolonia tienen mucho éxito entre los clientes. Cimino dice que siempre quiso hacer algo con aguacate. Después de todo, en todas partes se alaba este fruto por sus virtudes, ya que es rico en ácidos grasos no saturados y vitaminas. «Cuando escuchan ‘yogur de cabra’, muchos son escépticos», relata Trotta. «Pero cuando prueban el helado, les encanta».

La posibilidad de formarse como heladero profesional ya no existe en Baden-Wurtemberg desde 2019, pero eso no tiene importancia para Cimino y Trotta. Cimino, que estudió para técnico industrial, aprendió el oficio de su padre y éste, a su vez, del suyo. Para hacer un buen helado hace falta «experiencia, experiencia y experiencia», asegura. «Y buenos ingredientes». Su rival Trotta fabrica helados sola desde hace tan solo seis años. Antes, aprendió durante 20 años de su marido.

Pronto un jurado de ocho personas evaluará sus creaciones en Bolonia. Además del sabor, también se valoran el color, la consistencia y la untuosidad. Lamentablemente el helado veraniego de Cimino ahora será degustado en invierno. «Eso es una desventaja», considera. Trotta cree que su sabor «edelweiss-yogur de cabra» se puede disfrutar todo el año y espera que el jurado crea lo mismo.

En realidad, el Mundial iba a celebrarse mucho antes, pero fue postergado por la pandemia y finalmente trasladado de Florencia a Bolonia. Por cierto, dado el aumento de casos en Europa, es posible que otra vez se vuelva a suspender. «Esperemos que no», dice Cimino.


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