Machboos, el plato nacional de Catar

Por Claudia Wittke-Gaida (dpa)

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La canela, el azafrán y la cúrcuma dan al arroz del machboos un maravilloso color amarillo. Foto: Claudia Wittke-Gaida/dpa

En Catar es tradición servir mucha comida. Especialmente machboos (kabsa). El plato nacional se sirve en el país anfitrión del Mundial de fútbol en grandes bandejas, de las cuales todos en la mesa se sirven. Quien haya averiguado previamente de qué se trata, sabrá que es una mezcla de arroz, cebolla y pollo, a veces también cordero.

Suena a algo sencillo. Uno piensa que es un plato de pollo y el arroz como guarnición. Pero no es así en absoluto. El arroz, en Catar, nunca es guarnición. Es enriquecido tanto con ingredientes y condimentos, que las papilas gustativas despiertan y piensan: es una fiesta.

Y en ese sentido es que el machboos (o también majbus) se «compone» en varios pasos durante horas, como clara contrapartida a la cocina rápida de cinco ingredientes. Porque contiene al menos una veintena de ingredientes y condimentos.

La receta secreta de machboos de la cocinera de la televisión

«Cada familia tiene su propia receta, con sus propios trucos», dice Aicha Al Tamimi, una conocida autora de libros de cocina y cocinera televisiva de Catar, que da cursos en la «Cooking Academy» de Doha.

En su caso, se rehogan unos aros de cebolla y se agrega puré de tomates, hojas de curry y apio cortado. Le siguen unos chiles. «Pero, por favor, sin cortar, dejarlos enteros», aconseja Aicha Al Tamimi.

Para que tenga un toque cítrico, también se agregan algunos loomis (limones negros) a la olla. Se trata de limas disecadas compradas en el mercado y muy populares en el mundo árabe. Pueden ser sustituidos por ralladura de limón.

Luego, se agregan los condimentos. Aicha añade bastante «ebsar». Así le llama a una mezcla creada por ella misma de 17 especias diferentes, entre ellas, pasas de uva, canela, comino tostado, cilantro tostado y cardamomo. Le siguen cúrcuma, comino, trigo molido, hinojo, cilantro así como ajo y jengibre rallado.

El pollo se cuece primero en ese caldo y luego en el horno

Antes de que la olla se rellene con agua hirviendo, en esa mezcla de condimentos y verduras se colocan varios medios pollos, y se remueve hasta que estos hayan adquirido el color amarillento rojizo.

Luego, se agrega el agua y se hierve a temperatura baja todo el caldo. La ventaja es que así el pollo le da el sabor al caldo y al mismo tiempo absorbe los aromas orientales.

Tras al menos 40 minutos, se retiran los trozos de pollo y se pincelan con un adobo de aceite de oliva, puré de tomate, canela, cardamomo, cúrcuma y un poco de agua de rosas con azafrán.

El agua de rosas mezclada tiene un gran papel en la cocina árabe y siempre está a mano. «En media botella de agua de rosas se debería añadir solo muy poco de azafrán. Si se utiliza demasiado, sabe a perfume o jabón», dice Al Tamimi.

Mientras que los medios pollos se terminan de hacer durante una media hora en el horno, se añade arroz a la olla. «Pero antes debe ser remojado durante una hora en agua fría», explica la cocinera. ¿Y cuánto arroz debe ser? Eso depende de la cantidad de personas. «Siempre calculo una taza grande para tres personas», es su regla.

El arroz absorbe totalmente el caldo condimentado

Como sea, se debe poder ver el arroz en la olla a través del caldo hirviendo. «Si no, hay demasiado líquido en la olla y hay que retirar un poco. Este no se debería tirar. Se puede echar más adelante sobre el arroz o guardar para otra comida», explica la cocinera.

Mientras que la olla sigue hirviendo a fuego bajo y el pollo está en el horno, Aicha Al Tamimi prepara la guarnición. Así llama ella a la capa sobre la que será colocado el pollo sobre el arroz.

Para ello, rehoga en una sartén con aceite de girasol bastones de zanahorias, trigo molido, pasas de uva, arándanos rojos secos, almendras, cebollas, dos huevos cocidos enteros, así como el interior oscuro de los loomis. Todo es condimentado con cúrcuma, canela, comino, cardamomo, sal y otra vez la mezcla árabe de 17 especias. Una vez terminada la preparación de la guarnición, el líquido en la olla se habrá absorbido totalmente y se puede servir con perejil picado.

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