Con sabor a fruta o chocolate: el tostado hace al sabor del café

Por Christina Bachmann (dpa)

Con sabor a fruta o chocolate: el tostado hace al sabor del café
Los establecimientos profesionales preparan los granos de café en tambores de torrefacción. Foto: Britta Pedersen/dpa

Ningún café tiene el mismo sabor que otro. Como punto de partida, los granos crudos marcan ya una gran diferencia en la infusión que terminará vertida en la taza. Pero asimismo el tipo y modo de tostado es uno de los elementos que más influyen en el resultado final del sabor.

“Antes se lo hacía de manera cuidadosa y lenta, en grandes tambores de hierro fundido”, explica el propietario del tostadero de café Supremo en la localidad alemana de Unterhaching y miembro de la presidencia de la Asociación Alemana del Café, Bernd Braune.

Braune especifica que actualmente se comprende mejor el proceso de tueste y se lo puede hacer un poco más rápido. Y aclara que más lentamente no necesariamente significa mejor: “Si se lo hace demasiado despacio, el café tendrá sabor más bien a pan”.

Además comenta que el tostado industrial dura entre cinco y ocho minutos, mientras que con un tambor tostador tradicional el proceso lleva entre 12 y 15 minutos. Esto también dependerá de la temperatura. “Se empieza lentamente y se lleva el producto bastante rápido a 200 hasta 220 grados”, puntualiza.

Braune indica que esto también podría hacerse en principio en una sartén en casa. Y cuando viaja por el mundo, el experto aplica su propio sistema: “Cuando estamos de viaje, tenemos un pequeño hornillo de gas y un tamiz, entonces tostamos el café directamente sobre la llama”.

Graziano Chessa, nacido en Italia, es maestro tostador y sommelier de café. Para su café utiliza un tambor tostador: “Echo los granos a una temperatura de unos 160 a 180 grados. El tostado dura entre 16 y 20 minutos. La temperatura de partida es de aproximadamente 210 grados”.

Chessa sostiene que la temperatura y el tiempo de tostado, entre otros factores, aseguran el resultado perfecto. Y para eso, añade, se necesita tener buena mano.

Con sabor a fruta o chocolate: el tostado hace al sabor del café
Tostado y sin tostar: la técnica y el tiempo de torrefacción del grano son decisivos para el sabor que vaya a tener el café. Foto: Mascha Brichta/dpa

CON EL CRUJIDO DEL GRANO SE DESARROLLAN LOS AROMAS

Chessa, quien capacita a maestros tostadores y barmen en su academia en Düsseldorf, dice que lo importante es el tiempo de desarrollo. “Cuando tostamos café, llega un punto donde empieza a ‘crujir’. Es similar a lo que ocurre con las palomitas de maíz”.

El tiempo de desarrollo se extiende desde este momento hasta la salida de la máquina. “Ahí se desarrollan los aromas que podemos manejar”, asegura Chessa.

Y afirma que, cuanto más largo sea ese tiempo de desarrollo, habrá más sustancias amargas. “En caso que lo abreviemos, tendremos una variante más bien afrutada”, indica Chessa.

Braune especifica que, en el caso del grano de café arábica, el grado de tueste puede ser reconocido a través del color. “Hay tostados claros color avellana, medianos de color chocolate con leche y oscuros color chocolate amargo”.

Esto significa lo siguiente para el consumidor, detalla: “Un tostado oscuro sería para un espresso, uno mediano, para el café de filtro. Y uno más bien claro sería para un café especial”.

Con sabor a fruta o chocolate: el tostado hace al sabor del café
El café se tuesta en máquinas tradicionales, pero también se puede lograr el mismo efecto en una sartén sobre la llama. Foto: Robert Günther/dpa

EL CAFÉ OSCURO CON GUSTO CHOCOLATE Y EL CLARO, AFRUTADO

Braune explica que el tostado oscuro o claro es cuestión de gustos. “El café oscuro tiene gusto más bien a chocolate amargo”, describe. “Si lo dejo más bien claro, todavía tendré sabores completamente frutales, como grosella, naranja, manzana”.

De acuerdo con su experiencia, analiza: “La joven y moderna generación que celebra los cafés quiere sabores frutales bastante extravagantes como la bergamota y el arándano en su café y definitivamente lo bebe sin leche ni azúcar”.

Definitivamente distinto es el caso de su propia madre: “Para ella un café debe ser fuerte y oscuro y si se le agrega un poco de leche y azúcar, combina”.

EL CAFÉ SUAVE DE FILTRO PUEDE DE TODAS MANERAS TENER MUCHA CAFEÍNA

El contenido de cafeína del grano crudo de café efectivamente desciende un poco con el tostado. La preparación resulta mucho más decisiva para determinar cuánta cafeína quedará finalmente en la taza.

“Tenemos una gran influencia en el contenido de cafeína, dependiendo del proceso de elaboración que empleemos”, manifiesta Chessa.

Cuanto más tiempo transcurra en la preparación, más cafeína puede lavarse y terminará finalmente dentro del café. “Así, un café de filtro de sabor suave, por ejemplo, ciertamente tiene un mayor contenido de cafeína”, explica Braune.

Si a uno no le sienta bien el café, esto puede deberse entre otras cosas al tostado. “Por lo general es café que fue tostado demasiado rápido a elevada temperatura”, opina Chessa. “Por afuera, el café es muy oscuro, pero en el interior todavía no está bien tostado”, añade.

dpa


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